飲食店のレジ前販売「在庫管理ができていない」と気づく前に確かめる6つのチェックポイント——小売併設の飲食店オーナーが整えるべき管理の基本 ─ 在庫管理のDXに | 完全無償クラウド型ソフト「Spes」

チェックリスト：今すぐ確かめる6つのポイント

上図は6項目の関係を示したもの。①〜③は記録の「基盤」、④〜⑥は運用の「精度」に相当する。基盤が揃っていない状態で棚卸しや発注ルールだけ整えても、ずれは解消しない。

① 商品マスタが整備されているか

「何を・いくつ・いくらで売っているか」をリスト化できているか確認する。飲食メニューとは別に、小売販売商品のSKU（品番・サイズ・種類の組み合わせ）と販売単価を一覧化したシートが手元にあるかどうかが出発点だ。「だいたい頭に入っている」は管理とは言わない。担当者が替わっても引き継げる形で残っていることが基準になる。

② 仕入れ・入荷のたびに数量を記録しているか

何個仕入れたかを記録せずに「売れた数」だけを追っても、在庫の正確な残数は出ない。納品書や請求書を保管するだけでは不十分で、入荷日・品目・数量を商品マスタに対応させた形で記録する習慣が必要になる。週に1〜2回しか仕入れないとしても、その都度記録を更新しないと月末の棚卸しで必ずずれが生じる。

③ レジの売上データと在庫記録を突き合わせているか

POSレジを導入している店舗では、商品コードと在庫データを紐付ければ販売のたびに在庫数を自動で減算できる。一方、手打ちのレジや現金売りが混在している場合は、販売記録と在庫記録が別々に存在しがちだ。1日の販売数と在庫の増減を週次で突き合わせるだけでも、ずれを早期に発見できる。渡辺さんのケースでは、POSデータはあったが商品コードの登録が半分しか終わっていなかったため、突合ができていなかった。

④ 棚卸しを月次以上の頻度で実施しているか

小売業の一般的な慣行では、月次棚卸しが基本とされる。飲食店の物販コーナーは売場面積が小さいため「感覚でわかる」と思われがちだが、10〜30SKUが並ぶ売場では月1回の実数確認でも十分な頻度にならないことがある。繁忙期（ギフト需要が高まる12月・3月前後）は週次に頻度を上げるなど、時期による調整も検討したい。

⑤ 発注点と発注量が明文化されているか

「残り少なくなったら発注する」という属人的な判断は、担当者の経験に依存しすぎる。「在庫がX個を下回ったら、Y個発注する」という数値ルールを商品ごとに設定することで、欠品と過剰在庫を同時に防ぎやすくなる。リードタイム（発注から入荷までの日数）を考慮した発注点の設定が前提になるため、仕入れ先ごとのリードタイムも把握しておく必要がある。

⑥ 在庫管理の担当者が決まっているか

飲食店では調理・接客・レジと業務が分散しやすく、物販コーナーの在庫管理が「誰かがやるだろう」になりやすい。記録・棚卸し・発注の各工程に担当者（または担当の役職）を明示し、シフトに関わらず引き継げる状態を作ることが、管理の最後の土台になる。

「できていない」が多い場合、どこから手をつけるか

チェックリストを確認して「①〜③が揃っていない」という状態であれば、まず記録の基盤から整える。④〜⑥の運用精度を上げても、記録の基盤がなければ精度の上げようがない。

実際の改善順序として、多くの店舗ではSTEP 1の商品マスタ整備に1〜2日、STEP 2の記録フロー確立に1週間程度を要する。まず「リストを作る」という物理的な作業から始めることが、遠回りに見えて最も確実な方法だ。

ツール選定は記録の基盤が動き始めてから検討すれば十分で、最初はスプレッドシートでも構わない。ただし、SKUが30種類を超えてきたり、オンライン販売と店頭販売を並行するようになった段階では、在庫の一元管理ができるクラウドツールへの移行が現実的な選択肢になる。Spesのようなクラウド型の在庫・受発注管理システムは、複数の販売チャネルをまとめて管理できる設計になっており、飲食店の物販部門が拡大する際の移行先として検討されるケースがある。

現状の管理体制に不安があれば、Spesの問い合わせフォームから現状の規模・販売チャネルを伝えたうえで相談するのが、余計な遠回りを避ける方法の一つだ。

よくある質問

食材の在庫もシステムで管理できますか？

食材は使用量が調理ごとに変わり、廃棄・消費のサイクルも速いため、汎用的な在庫管理システムとは相性が良くない場面が多い。一般的な在庫管理ツールは、食材ではなく単品で仕入れ・販売するカウント可能な商品（瓶詰め・焼き菓子・グッズ等）に向いている。食材管理を効率化したい場合は、飲食業に特化した原価管理ソフトや食材発注システムを別途検討するのが現実的だ。

POSレジがない場合でも在庫管理はできますか？

できる。POSレジがなくても、販売のたびに手書きかスプレッドシートで記録する習慣があれば、基本的な在庫管理は成立する。ただし記録の抜け漏れが増えやすいため、「1日の終わりに販売数を記録する時間を5分確保する」など、業務フローに組み込む工夫が必要になる。SKU数が増えてきたタイミングでPOS連携できるツールへの移行を検討するとよい。

発注点の数値はどう決めればよいですか？

基本的な考え方は「リードタイム（発注から入荷までの日数）×1日あたりの平均販売数」に、安全在庫分（ブレのバッファ）を加えた数値だ。たとえばリードタイムが3日、1日平均5個売れる商品なら、最低でも15〜20個を発注点の目安にすると欠品リスクを抑えやすい。最初は大まかな数字で運用し、実際の販売データを3か月分蓄積してから数値を調整するのが現実的だ。

管理の仕組みを整えていく過程で「どのツールが自店に合うか」「スプレッドシートからの移行タイミングはいつか」といった判断に迷うことがある。そうした段階での相談窓口として、Spes問い合わせページを活用してほしい。

参考情報として、中小事業者の経営実態や業種別データについてはe-Stat（政府統計ポータル）で公開されている統計が、現状把握の根拠として役立つ。