カフェ・居酒屋・ラーメン店——業態で全然違う「レジ前小売の在庫管理」、それぞれの課題と整え方 ─ 在庫管理のDXに | 完全無償クラウド型ソフト「Spes」

カフェ——SKU数の多さと「何がどこにあるか」問題

都内で複数店舗を運営するカフェチェーンの店長・渡辺さん（37歳）は、自店のレジ横に並ぶ商品ラインナップが増えるにつれて、在庫管理の手間が比例以上に膨らんでいると話す。

コーヒー豆・シロップ・マグカップ・エコバッグ・限定ドリンクのボトル——と、物販の種類が増えると「SKU（商品種別）数」が想定外に多くなる。食材は種類が絞られていても、グッズ類は「S/M/L×カラー3色」といった展開が当たり前で、気づけば50〜80SKUになっていたというケースも珍しくない。

問題は在庫の見え方だ。食材の発注はベテランスタッフが目視で判断できるが、物販在庫は売れ筋と死に筋がバラバラで、発注のタイミングが直感に頼りがちになる。週次の棚卸しを紙で行うと、集計に30分以上かかり、しかも「どの商品がいつ何個売れたか」という履歴が残らない。

改善の起点として有効なのは、まずPOSデータと在庫の突合を週次でなく日次に切り替えることだ。売上と在庫の動きを1日単位で見ることで、どの商品が週のどの曜日に動くかが見えてくる。これだけで発注の精度は大きく変わる。

居酒屋——繁閑の波と「発注タイミングのズレ」

地方の居酒屋チェーンで複数店舗の仕入れ管理を担う伊藤さん（44歳）が直面してきた課題は、カフェとは少し異なる。

居酒屋の物販で多いのは、オリジナルTシャツやタンブラー、ドリンクチケット、そして瓶詰めのオリジナル調味料といった商品だ。これらは普段はそれほど動かないが、年末の忘年会シーズンや地元イベントの前後に急激に動く。

問題は、繁忙期の直前に在庫を確認するタイミングが取れないことだ。スタッフも厨房もフル稼働の時期に「グッズの棚卸し」を割り込ませる余裕がなく、気づいたら人気商品が品切れ——というパターンが繰り返される。逆に、閑散期に過剰発注した在庫がデッドストック化するケースもある。

こうした繁閑差の激しい業態で効果的なのは、「最低在庫数（リオーダーポイント）」をあらかじめ商品ごとに設定しておくことだ。たとえば「タンブラーが残り10個を切ったら自動的に発注リストに上がる」といったルールを作るだけで、見落としによる欠品は大幅に減る。複雑な仕組みが必要なわけではなく、シンプルなルールの明文化が最初の一手になる。

受発注の仕組み化については、受発注管理の自動化で現場はどう変わるか｜中小企業の実例も参考になる。発注判断の可視化と自動化を組み合わせることで、繁忙期の抜け漏れを構造的に防ぐ事例が紹介されている。

ラーメン店——EC展開で生まれる「二重管理」の罠

人気ラーメン店が自社製タレやスープキットをECサイトで販売するケースは、ここ数年で急速に増えた。実店舗での物販と、ECでの販売が並立すると、同じ商品の在庫が「店頭の棚」と「ECの管理画面」で別々に登録されてしまう二重管理が起きやすい。

たとえば、店頭のタレ瓶が10本あるとPOSに登録されており、EC側では別途15本の在庫があるとシステムに入力されていても、実際の倉庫を確認すると合計20本しかないというズレが生じる。このズレが積み重なると、ECで注文が入ったのに出荷できない、あるいは店頭で品切れを起こすという事態につながる。

ラーメン店のケースで現実的な解決策は、店頭とECの在庫を一つのシステムで一元管理することだ。クラウド型の在庫管理ツールを使えば、店頭での売上があった時点でEC側の在庫数も自動で減算され、二重管理のズレは原理的に起きなくなる。

Spesのクラウド型在庫・受発注管理では、こうした複数拠点・複数チャネルの在庫一元管理を中小規模の事業者向けに提供している。EC展開を検討している飲食店や、すでに店頭とECで管理が分散しているという場合は、Spesへの相談窓口から現状の課題を伝えてみるのが手軽な一歩になる。

3業態に共通する「整え方」の順番

業態によって詰まる場所は異なるが、小売在庫の管理を整える手順には共通点がある。以下のステップを参考にしてほしい。

小売在庫の整備ステップ（業態共通の基本形）

• まず全商品をリスト化する：SKUごとに商品名・発注先・最低在庫数を一覧にすることが出発点。これがなければ発注ルールも作れない
• 発注ルールを数値で決める：「残り○個になったら発注する」という基準を商品ごとに設定する。感覚発注をなくすだけで欠品・過剰在庫の両方が減る
• 記録を一か所に集める：POSの売上データ、手書きの棚卸しノート、ECの管理画面が別々の場所に散在している状態を解消する。媒体を一つに絞るか、一元管理ツールを入れる
• 週次でレビューする習慣をつける：数字を見るタイミングを決めることで、異常値（急増・急減）に早期に気づける

フライングした発注や欠品が続いていると感じているなら、まずは上記の①と②から手をつけるだけでも現場の混乱は落ち着くことが多い。仕組みを大掛かりにする前に、「ルールの明文化」が先だ。

よくある質問

食材の在庫管理とグッズ・物販の在庫管理は、同じツールで管理できますか？

食材は賞味期限・ロット管理が必要なため、専用の衛生管理ツールや独自の仕組みが向いている場合が多い。一方、物販商品（グッズ・パッケージ品など）はSKU管理と発注管理が主な要件であり、汎用的な在庫管理ツールで対応しやすい。それぞれの要件に合わせて分けて管理する、あるいはカテゴリを分けた上で同一ツールで管理する、のどちらかを選ぶのが現実的だ。

小規模の飲食店でもクラウド型の在庫管理ツールを使うメリットはありますか？

物販点数が20〜30SKU程度であれば、エクセルや紙の管理でも回せる場合がある。ただし、ECと店頭を並行運営している、または複数店舗で在庫を融通し合うケースでは、クラウド型ツールの導入効果が出やすい。自店の管理の複雑さと照らし合わせて判断するのが現実的だ。

自店の規模感や課題に合った管理の仕方について、具体的な相談はSpesのお問い合わせ窓口から受け付けている。現状の管理体制を伝えるだけでも、方向性のヒントになる回答が得られる。

参考：政府統計総合窓口（e-Stat）では、飲食業の事業所数・売上動向など業態別の公的データを確認できます。在庫管理の投資対効果を検討する際の背景情報として活用してください。（https://www.e-stat.go.jp/）